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L'hygiène alimentaire en restauration collective

(arrêté du 05/10/2011) HACCP - INTRA

 

 

Obligatoire à partir d’octobre 2012, cette formation de deux jours s’adresse à tous les responsables d’établissement, chefs de cuisine, responsables de restauration.
Son contenu est défini strictement par l’arrêté du 05/10/2011. Cette formation
est à la date demandée, la base minimale valable et requise, pour tous les établissements de restauration collective. Le certificat de présence à cette formation est l’un des premiers documents à remettre en cas de contrôle des services de l’état dans votre entreprise.

  

Objectifs :

 

  • Mieux maîtriser les pratiques de l’hygiène au sein des établissements

  • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration collective

  • Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration collective

  • Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration 

 

Méthodes pédagogiques :

 

Active, participative

 

Public et prérequis :

 

Personnel travaillant dans la restauration

 

 

Contenu :

 

  • Les dangers microbiens, les dangers microbiologiques dans l'alimentation, les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques. Les autres dangers potentiels : chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...), physiques (corps étrangers...), biologiques (allergènes...)

  • Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) : notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément

  • L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : principes de base du paquet hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités, les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

  • L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

  • Les contrôles officiels : Direction départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations,

  • Agence Régionale de Santé ; grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ; suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...

  • Le Plan de Maîtrise Sanitaire :

  • Les BPH : l'hygiène du personnel et des manipulations ; le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) ; les procédures de congélation/décongélation ; l'organisation, le rangement, la gestion des stocks.

  • Les principes de l'HACCP. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements). Le GBPH du secteur d'activité spécifié

 

  

Durée : 2 jours

Tarif Intra, nous consulter